你还记得当年燕云楼里的烤鸭吗？

小时候去南京路兜马路，看到燕云楼觉得名字好好听，招牌古色古香的，感觉里面会有人唱京剧吧？

后来查了资料才发现，果然“四大名旦 梅程荀尚”都曾是它的座上客。

燕云楼取的是燕山、云州的地名。

“燕山”的燕读 Yān，是河北北部的山脉；

“云州”是唐代的州名，靠近大同一带。

这个名字里也有“北燕南飞”的寓意，意思是南方也能做出美味的京帮菜。

老馆子1928年开在四马路，也就是现在的福州路上，起初叫“味雅粤菜馆”。

1941年搬到了大马路，也就是南京路上，重金聘请京津名厨，大兴京菜，得名“京菜花魁 ”。

解放后么大家都懂的，老字号潮起潮落……

燕云楼做京帮菜还有点吃亏的，上海人对北方菜似乎不那么热衷，京鲁菜系远没有川菜粤菜吃香。

就连唐鲁孙也说过：别省的馆子日新月异，花样翻新，只有北方馆子墨守成规，一丝不变。

（糟溜黄鱼片，鲁菜代表作）

细数沪上的京帮菜：

虹口的凯福饭店和沪郊的会宾楼早已消逝，悦宾楼沦为游客饭店……而曾经的一面京帮大旗国际饭店如今最出名的竟然是西饼屋的蝴蝶酥。

1997年南京路步行街改造，燕云楼从现在世茂百联的位置搬到了隔壁宝大祥楼上。

市口变差了，菜还好吃吗？最近吃心去打探了一下。（保留了郭沫若题写的店名）

现在店堂里还能找到两件老东西，据说是有年头的绢画和贝壳镶嵌画，描绘的是北方大户人家的风光。

来燕云楼，烤鸭必吃。

山东产的填鸭个头大，光鸭胚就足有6斤。

鸭子的准备工作食客看不到，但是很重要：

鸭子宰杀后，开膛去内脏，开水浇紧鸭皮，麦芽糖上色晾干，-18°冷库冻起来……前戏大概需要四天的功夫。

鸭肚子里还要专门放一枚竹鸭撑，顶起胸部和脊背，看起来身形挺括。

怎么看填鸭好不好？

除了皮质白皙、没有血斑 ，师傅说还要看屁股，屁股大的好！（不要问我为什么我也不知道）

燕云楼的烤鸭据说是师承宫廷御膳房的“挂炉烤鸭”技术，但是已经不是果木烤，而是用更加方便可控的煤气炉。

200度左右的炉膛里，鸭子烤50分钟，先是用大火上色，再用中火和小火烤到外脆里香。

烤出来的鸭子，呈现均匀的枣红色为上佳。

我看面前这一排，光泽度还可以，但是颜色深深浅浅的，鸭皮偶有跌宕，看来品控还应向新派看齐。

鸭子当客片皮，传统的片法叫牡丹片，追求片出来108片，开片宽阔大气，像牡丹花瓣一样——老法里认为，连皮带肉，更能吃出鸭的质感。

业界还有一种叫柳叶片，比较纤细婉约。

烤鸭上桌吃全套。

个人觉得，鸭饼偏厚了，而且放一会儿容易干。

甜面酱略微偏咸，倒像是保留了北方特色。

京葱太冲了！吃完简直不能好好聊天……

这里有一个窍坎，传统的鸭子死后是要打气的，使皮肉分离。

据说，大董的鸭子是不打气的，而是用到了独家的腌制工艺……

当年我们去俄罗斯玩，特意在北京转机，坐地铁去东四十条的南新仓店吃大董，这段行程，改日发吃。

可以回复：大董 看上海店，不过那是我开吃心之初写的文章，可能有点幼稚。

北外滩茂悦的新大陆也是不错的，鸭皮特别好，配餐也精致，但是需要预定并尽量准时到店用餐，还没写呢。

老字号，总会有一些老毛病，例如：菜式粗糙一点，服务随意一点，甚至连打包盒还在用泡沫塑料盒……但是大董和新大陆吃一顿，人均翻这里一个倍都不止，燕云楼吃的是实惠：

一套烤鸭卖158块，半只鸭子79块。

加16块钱可以把鸭架拿去烧汤。

老吃客说，还有一道韭黄炒鸭丝，也是店里是特色。

吃完了鸭鸭，再来说鱼虾。

生焖明虾，也是名菜，58块一只。

这道菜，关键在于糖油——白砂糖炒到接近焦糖色，明虾在糖里小火慢慢焐熟……纯甜口，比本帮里的红烧更加纯粹。

醋椒鳜鱼，鲁南名菜，148块一条。

这道菜上海比较少见，妙在醋和椒的比例。

在我看来，这道菜酸爽又激人，是醒酒佳品——没错，我喝这汤的时候带着宿醉……

其实，燕云楼里我最喜欢的是银丝卷。

简单来说，银丝卷就是精致立体的白馒头。

怎么精致立体法呢？

用馒头包面条！

面团像拉面那样拉成丝，比牙签粗，比筷子细，有点像绒线针的粗细。

外面再包一层馒头。

最重要的是，面粉里要放糖，吃起来甜甜的，还有层次感，谁会不喜欢呢？

这个结构精致的高级白馒头，店里只卖3块钱一个，只供堂吃，下单了现蒸。

我喜欢不过打包了回家，第二天用空气炸锅炸了一下，蘸炼乳吃当早饭，嗲！

燕云楼

广西北路288号8-9楼 近南京东路

云南南路100号

其实我好想去吃他们家的拔丝苹果， 拔丝是基本功，据说最早是三级厨师的考试菜……

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